THEMA: Sauce béarnaise

Zutaten:
1 Schalotte, fein gehackt
etwas Thymian und Lorbeerblatt
gestoßene Pfefferkörner, etwas Salz
1 TL Weinessig, etwas Wasser
2 - 3 Dotter, 250 g Butter
Cayennepfeffer, 1 Bund Estragon, gehackt

Zubereitung:
Die Schalotte mit den Gewürzen, Essig und etwas Wasser einkochen lassen; nach dem Überkühlen durch ein feines Sieb seihen; Dotter zugeben und über Dampf zu einer dicken Konsistenz aufschlagen; von der Kochstelle nehmen und die zerlassene - aber nicht zu heiße Butter - löffelweise einschlagen; die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen und den Estragon unterrühren.