THEMA: Salz - weißes Gold

Salz ist ein lebenswichtiger Stoff. Jeder Mensch muss pro Tag zirka sechs Gramm Salz zu sich nehmen, um seinen Bedarf zu decken. Seit Jahrtausenden haben Menschen deshalb immer komplexere Methoden entwickelt, um das begehrte Mineral abzubauen. Über lange Zeit hinweg blieb Salz ein sehr wertvolles Gut und brachten jenen, die es besaßen, Reichtum und Macht. Das "weiße Gold" schuf florierende Städte und beflügelte den internationalen Fernhandel. Erst mit der Industrialisierung wandelte sich das einstige Luxusgut zum billigen Alltagsprodukt.




Das weiße Gold der Hochkulturen
Schon für die frühen Hochkulturen wie Ägypter, Sumerer und Babylonier war Salz ein bedeutender Stoff. Sie nutzten es als Gewürz und als Konservierungsmittel für ihre Nahrung. Gewonnen wurde das Salz entweder aus Meerwasser oder aus Ablagerungen in Salzwüsten. Für die Ägypter war Salz zusätzlich sehr wichtig, weil es zum Mumifizieren der Leichname genutzt wurde.

Bei den Griechen und Römern wurde ausschließlich Meersalz verwendet. Mithilfe von Sonne und Wind verdunstete in eigens angelegten Salzgärten Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut. Der römische Schriftgelehrte Cassiodorus schrieb vor über 1500 Jahren: "Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben." Um auch das Landesinnere mit dem lebenswichtigen Element zu versorgen, wurde das Salz über die "Via Salia", die Salzstraße, ins Binnenland transportiert.




Der Salzhandel war ein einträgliches Geschäft und viele Städte kamen durch ihn zu Reichtum. Die mächtige Stadt Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte. Die Römer speisten gern luxuriös, dabei war neben anderen Gewürzen auch Salz sehr wichtig. Beamte und Soldaten bekamen ihren Lohn teilweise in Form von Salz ausgezahlt. Daher kommt auch der heutige Begriff Sold. Zur Erhaltung des inneren Friedens wurde Salz zeitweise sogar durch den römischen Staat subventioniert, um es auch für einfache Menschen erschwinglich zu machen.


Die Kelten - Meister der Salzgewinnung
Nicht nur die Römer, sondern auch die Kelten kannten einige Jahrhunderte vor Christus schon ausgefeilte Methoden der Salzgewinnung. In Hallstatt, dem ältesten bekannten Bergwerk der Welt, förderten die Bergleute das Mineral mehrere Jahrhunderte lang zutage. Dabei trieben sie mit einfachster technischer Ausrüstung bis zu 300 Meter tiefe Schächte in die Erde. Ausgehend von dem kleinen Ort in den österreichischen Alpen wurde das "weiße Gold" ins heutige Deutschland, nach Italien und auf den Balkan exportiert. Vom Reichtum, den die Stadt durch den Salzhandel anhäufte, zeugen die kunstvoll gearbeiteten Grabbeigaben aus dieser Zeit. Die glanzvolle Epoche Hallstatts kam im 4. Jahrhundert vor Christus zu einem jähen Ende. Ein katastrophaler Erdrutsch verschüttete große Teile der Bergbauanlagen und brachte die Produktion zum Erliegen. Hallstatt versank für viele Jahrhunderte in der wirtschaftlichen und politischen Bedeutungslosigkeit.

An anderen Orten nutzten die Kelten natürliche Salzwasservorkommen zur Gewinnung von Salz. So zum Beispiel in Bad Nauheim oder Schwäbisch Hall. Hier wurde die Sole, das salzhaltige Wasser, in Wannen aufgefangen und in dickwandigen Tonkrügen auf einer groß angelegten Feuerstelle eingedampft. Das Verfahren war sehr aufwendig, denn jeder Krug brachte nur eine Handvoll Salz ein. Die Kelten, die das Salzwerk in Schwäbisch Hall betrieben, siedeten daher Tag und Nacht. Ihr Salz verkauften sie bis nach Bayern und Böhmen, in die Schweiz und nach Gallien. Damit hatten sie eine herausragende Handelsposition inne.




Salzsiederei im Mittelalter
Im Mittelalter wurde Salz zum größten Teil durch das Sieden von Sole hergestellt. Im Gegensatz zu früheren Zeiten waren die Menschen dabei aber nicht mehr auf natürliche Salzwasserquellen angewiesen, sondern sie konnten die Sole künstlich herstellen. Dazu schufen sie Hohlräume im Salzgestein und leiteten Wasser ein. Die dabei entstehende Sole wurde in den Salinen, den Salzwerken, über Tage gesiedet. In sogenannten "Pfannen" wurde das Salzwasser so lange erhitzt, bis nur noch festes Salz übrig war. Wichtige Stätten der deutschen Salzproduktion waren Bad Reichenhall, Lüneburg und Halle.

Trotz der groß angelegten Produktion blieb Salz das gesamte Mittelalter hindurch ein wertvolles Gut. Vor allem der Adel und die Klöster profitierten durch Zölle und Steuern vom einträglichen Salzgeschäft. Auch die Städte und Kaufleute kamen durch das Salz zu Reichtum. Wo es Salz gab, florierte die Wirtschaft, aber der Reichtum schuf auch Konflikte. Über Jahrhunderte hinweg kam es immer wieder zu kriegerischen Auseinandersetzungen um das Salz. Eine berühmte Geschichte stammt aus dem Jahr 1156: Um selbst von den Gewinnen des Salzhandels profitieren zu können, ließ Heinrich der Löwe die alte Isarbrücke bei Freising zerstören. Von nun an musste das in Bad Reichenhall abgebaute Salz über die Brücke in seiner Stadt München transportiert werden. Die dafür kassierten Mauteinnahmen verhalfen München zu Reichtum und zu seiner späteren Bedeutung.




Salz als billiger Rohstoff
Im 19. und 20. Jahrhundert wandelte sich das weiße Gold zum billigen Alltagsprodukt. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Methoden konnten bisher unbekannte Salzlagerstätten entdeckt werden. Ein Vorreiter auf diesem Gebiet war der Geologe Carl Christian Friedrich Glenck. Bei seinen Bohrungen entdeckte er eine Vielzahl größerer Salzvorkommen, was unter anderem zur Gründung der Salinen Schweizer Halle und Luisenhall führte. Auch der bergmännische Abbau von Steinsalz wurde in dieser Zeit stark vorangetrieben und machte das Deutsche Reich zu einem der größten Salzproduzenten der Welt. Wichtige Abbaustätten waren unter anderem Staßfurt und Friedrichshall. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es in Deutschland 70 Salinen und 20 Salzbergwerke, die 140.000 Tonnen Salz jährlich produzierten. Damit war die Versorgung der Bevölkerung mit billigem Salz gewährleistet.

Heute sind die Verfahren der Salzgewinnung hochmodern. In Bergwerken werden Sprenglöcher computergesteuert gebohrt; 2000 Tonnen beziehungsweise 80 Lkw-Ladungen Salz sind das Ergebnis einer einzigen Sprengung. Nur die Saline Luisenhall gewinnt noch Siedesalz nach der traditionellen Methode. In den anderen Salzwerken verdampft Sole in geschlossenen Behältern zu Salzbrei, der dann in Zentrifugen entwässert und weiter getrocknet wird. Mittlerweile sind in Deutschland nur noch sechs bedeutende Unternehmen in der Salzgewinnung tätig, die mit 12,5 Millionen Tonnen Salz sieben Prozent der Weltproduktion herstellen.

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Neusten Untersuchungen zufolge ist Salz nicht für überhöhten Blutdruck verantwortlich, erklärt die Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik. Ursachen dafür sei nicht die Salzaufnahme, sondern vielmehr Übergewicht, Stress, Alkohol, Rauchen und hohe Cholesterinwerte.


Lange Zeit galt ein hoher Salzkonsum als Risikofaktor für Bluthochdruck und damit auch für das Auftreten von Herzinfarkt und Schlaganfällen. Allerdings sei nie ein eindeutiger Zusammenhang zwischen Salzaufnahme und erhöhtem Blutdruck festgestellt worden, erklärt Diplom-Ernährungswissenschaftlerin Susanne Sonntag von der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik.


Der Irrglaube sei unter anderem durch die Tatsache entstanden, dass Salz wasserbindende Eigenschaften besitze. Bestätigt wurde dieser Verdacht dadurch, nach dem Essen salzreicher Speisen ein gesteigertes Durstgefühl zu haben. Darum vermuteten Wissenschaftler, dass höhere Salzkonzentrationen im Blut das Blutvolumen und damit auch den Blutdruck ansteigen lassen.


Allerdings ließ sich dieser Zusammenhang nie schlüssig nachweisen, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. Neuere Untersuchungen zeigen, dass bei den meisten Menschen der Blutdruck unabhängig vom Salzkonsum reguliert wird. Gerade bei Personen mit einem normalen Blutdruck bewirkt eine eingeschränkte Salzaufnahme weder eine Blutdrucksenkung noch einen Schutz vor Entstehung eines Bluthochdrucks. Selbst Menschen mit hohem Blutdruck reagieren auf eine Einschränkung des Salzkonsums nur zum Teil mit einer Blutdrucksenkung.


Als eindeutige Risikofaktoren für die Entstehung von Bluthochdruck gelten dagegen Übergewicht, Stress, Alkohol, Rauchen und hohe Cholesterinwerte. Entscheidend für eine gesunde Blutdruckeinstellung seien daher eine fettmoderate und ballaststoffreiche Ernährungsweise sowie ausreichend körperliche Betätigung, kommentiert Susanne Sonntag abschließend.

Dazu gibt es auch eine passende Veranstaltung.
3. Vereinstreffen

Die Meersalze
Feines Meersalz (Sel fin)
Wird durch Verdunstung gewonnen, ist fein gemahlen und gereinigt. Das Salz wird oft mit Zusätzen, beispielsweise Jod angereichert. Es ist hervorragend zum Kochen fast aller Gerichte geeignet.

Grobes Meersalz (Sel gros)
Es besteht aus großen Salzkristallen, die sich am Boden der Becken bilden, in denen das Meersalz verdunstet. Seine graue Farbe erhält es durch Ton- und Erdreste im Salz. Die Kristalle werden von Hand oder maschinell geerntet. Das im Handel erhältliche "Reine Meersalz" bezeichnet das grobe Meersalz ohne weitere Zusätze. Das grobe Meersalz wird selten zum Kochen eingesetzt. Es eignet sich eher zum Bestreuen von Backwaren oder um Salzkrusten beim Braten zu erzielen.

Räuchersalz (Smoked Salt)
"Smoked Salt" wird nach einem alten Verfahren gewonnen, das man früher vor allem in Skandinavien zur Salzgewinnung verwendet hat: Meerwasser wird auf brennendes oder glühendes Holz gesprengt. Dabei lagert sich das Salz am Holz an und nimmt einen rauchigen Geschmack an. Räuchersalz eignet sich besonders für Grillgerichte.

Fleur du Sel
"Fleur du Sel", zu deutsch "Blume des Salzes", entsteht nur unter bestimmten Witterungsbedingungen an der Oberfläche von Meersalzsalinen. Es wird von Hand geerntet. Fleur du Sel weist eine relativ hohe Restfeuchte auf und besitzt einen hohen Anteil an Magnesium und Calziumsulfat. Es eignet sich ganz besonders gut für Rohkost, Salate und zu Gegrilltem. Die knusprige Konsistenz macht es ideal für den Salzrand an einem Cocktail.

Flos Salis (Frankreich)
Auch First Flush genannt, sozusagen die erste Blüte des "Fleur de Sel"-Salzes. Geerntet werden die ersten Kristalle, die sich bei Windstille auf der Oberfläche der Sole abgesetzt haben. Behutsam geerntet und gut verpackt zeichnet sich diese Sorte durch große Salzkristalle in Plättchenform aus. Dieses Salz wird ausschließlich zum Finish von Speisen und zum Nachwürzen bei Tisch verwendet.

Flor de Sal (Portugal)
"Flor de Sal", zu deutsch "Salzblüte", werden die ersten Kristalle, die sich bei der Verdunstung des Meerwassers bilden, in Portugal genannt. Schon wenige Stunden nach ihrer Entstehung wird diese erste Salzschicht mit speziellen Sieben abgeschöpft und an der Sonne getrocknet. Gourmets schätzen die feine Textur und den ausbalancierten Geschmack dieses Salzes, das nur zum Finish der Speisen verwendet wird.

Maldon Sea Salt
"Maldon Sea Salt" ist ein sehr mildes und geschmacksintensives Salz, das in Essex (England) gewonnen wird. Die charakteristischen, pyramidenförmigen Salzkristalle sind hauchdünn und lassen sich zum Würzen ganz einfach zwischen den Fingern verreiben. Es ist trockener als die französischen Meersalze. Dieses Salz kann zum Kochen und Nachwürzen genutzt werden.

Rotes Meersalz aus Hawaii (Alaea Sea Salt)
Es handelt sich um ein auf Hawaii mit traditionellen Verfahren gewonnenes Meersalz, das mit Eisenoxiden angereichert wird. Geschätzt in der Küche wird es wegen seines hohen Mineralstoffgehalts, seiner auffälligen Farbe und seiner interessanten Geschichte. "Rotes Meersalz" wird seit langer Zeit in der hawaiianischen Küche benutzt und eignet sich besonders gut für Grillgut, rohen Fisch und Gemüse.

Hawaiian Black Salt
Dieses Salz, ebenfalls auf Hawaii gewonnen, sieht aus wie kleine schwarze glänzende Lavastücke. Die schwarze Farbe erhält das "Hawaiian Black Salt" durch die Beifügung hochreiner Aktivkohle. Das Salz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist äußerst mild und knusprig im Geschmack. Sparsam eingesetzt, verleiht es den Speisen eine interessante optische Note. Es eignet sich zum Würzen vieler Gerichte. Ganz besonders geeignet ist es für Seafood, Pasta, gebackene Kartoffeln und Omeletts.

Industriell hergestellte Salze
Kochsalz
Dieses industriell gewonnene Speisesalz besteht zu 100 % aus NaCl und kann für jedes Gericht genutzt werden.

Jodsalz
Jodsalz ist zumeist industriell hergestelltes Speisesalz, das nachträglich mit Natrium- oder Kaliumjodat angereichert wurde. Jodsalz sieht aus wie gewöhnliches Kochsalz und schmeckt auch genauso. Da Deutschland ein Jodmangelgebiet ist, wird es für den täglichen Gebrauch empfohlen. Nicht nachgewiesen ist, ob der ständige Gebrauch nichtjodierter Salze zu Mangelerscheinung führt. In der Küche kann es für alle Gerichte genutzt werden.

Jod-Fluor-Salz
Jod-Fluor- Salz ist ein jodiertes Speisesalz, das mit Kaliumfluorid angereichert ist. Fluorid fördert die Mineraleinlagerung in den Zähnen und härtet den Zahnschmelz. Es wird in der Küche wie alle anderen Kochsalze auch verwendet.

Spezialsalze
Kräutersalze - Spiced salt
Diese Salze enthalten verschiedene Kräuterzusätze. Es stehen unzählige Varianten stehen zur Auswahl: asiatische, orientalische, maritime oder mediterrane Mischungen, um hier nur einige Beispiele zu nennen. Andere Kräutersalzsorten sind mit Oliven, Zitronen, Meeresalgen oder Blüten aromatisiert. Da Salz ein Konservierungsstoff ist, bleibt das Aroma der Kräuter lange erhalten. Jede Kräutersalzsorte wird speziell für bestimmte Gerichte gemischt. Über die Verwendung gibt die Verpackung Auskunft.

Kosher Salt
Kosher Salt ist ein reines, natürliches Salz ohne Zusatzstoffe. Seinen Namen verdankt es seiner Eigengschaft, Nahrungsmittel kosher zu machen. Dieses ist wichtig, wenn nach den Richtlinien der jüdischen Religion gekocht wird. So wird beispielsweise mit Hilfe des Salzes dem Fleisch das Blut entzogen. In der Regel ist es etwas leichter und flockiger als gewöhnliches Speisesalz und kann zum alltäglichen Kochen genutzt werden.

Flake Salt
Dieses Salz ist locker und leicht. Die kleinen Salzflocken - in verschiedenen Farbschattierungen von weiß bis rosa - sind sehr zart und zergehen förmlich auf der Zunge. "Flake Salt" ist mild im Geschmack und ideal zum Finish der Gerichte bei Tisch. Eine wirkliche Delikatesse, die sich zu Recht immer größerer Beliebtheit erfreut.

Himalayasalz
Das Himalayasalz wird in Pakistan in einer der größten Salzminen der Welt abgebaut. Es stammt nicht aus dem Himalaja, dort gibt es keine Salzminen. Die rosarote Farbe verdankt es den eingeschlossenen Eisenpartikeln. Himalaya-Salz kommt als Brocken in den Handel. Die ihm nachgesagten Heilwirkungen, die auf der spezifischen Mineralstoffzusammensetzung beruhen sollen, sind nicht nachgewiesen. In der Küche zeichnet es sich durch seine besondere Milde und ein feine Würze aus. Bestens geeignet ist es für die alltägliche Küche und für das Nachwürzen bei Tisch.

Quellen
1Goetze Jonny Behm und Elinor Die Kunst zu würzen [Buch]. - München : Heimeran Verlag, 1956.
2Bültjer, Ulrike Lexikon der Kräuter und Gewürze [Buch]. - München : Bassermann Verlag, 2006.
3Pini, Udo Das Gourmet Handbuch [Buch]. - [s.l.] : Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.