THEMA: Fleischreifung – Übersicht der Reifemethoden

Im Fleisch beginnen unmittelbar nach der Schlachtung verschiedene Prozesse. Zum einen verändert sich der pH-Wert und fleischeigene Enzyme sind dafür zuständig, dass Fleisch nach bestimmter Zeit so wird, wie wir es als Verbraucher wünschen. Ein kontrolliertes Ablagern des Fleisches um ein gute Fleischqualität zu bekommen, nennt man also Reifung. Die verschiedenen gängigen Reifemethoden – gerade im Hinblick auf Steaks – wollen wir hier etwas näher beschreiben

Dry-aging (Trockenreifung)
Unser großer Favorit der Fleischreifungsmethoden ist das Dry-aging-Verfahren, die aerobe Reifung von Fleisch, das uns auch ursprünglich zu dieser Seite inspiriert hat. Der unvergleichbar nussig-buttrige Geschmack, den das Fleisch selbst schon im rohen Zustand besitzt, ist unglaublich.

Seit Generationen wird Fleisch ohne Einsatz von Verpackungsmaterialien an der Luft hängend gereift. Dieses Verfahren ist also nicht neu. Der Unterschied zwischen dem alten Abhängen und dem modernen Dry-aging ist ganz einfach: Die Metzger unserer Vorfahren wäre niemals dazu bereit gewesen, Fleisch bewusst so zu reifen, dass vor dem Verkauf ein Teil davon abgeschält werden muss und somit rund 20% des Fleisches in den Abfall gekommen wäre. Man hat das Fleisch nur so lange gereift, dass es noch gänzlich verkaufbar war und eigentlich nichts davon abgeschnitten. In einem alten Fachbuch für Metzger aus den 50er Jahren steht z. B., dass man Fleisch, das englisch gebraten werden soll, mindestens 8-14 Tage abhängen soll. Nur bei älteren Tieren reiche diese Zeit nicht aus und sollte daher bis auf drei Wochen ausgedehnt werden.

Es ist zwar unbestritten, dass man damals – auch weil die Qualität der Tiere durchweg höher war – auch sehr zartes Fleisch bekommen hat, aber den typischen Dry-aged-Geschmack erhält man eben erst nach frühestens drei Wochen Reifezeit. Diese Reifezeit kann durchaus auch auf bis zu acht oder sogar zehn Wochen ausgedehnt werden.


Wet-aging (Nassreifung)
Die Nassreifung – die mittlerweile als Wet-aging bezeichnet wird – ist die am häufigsten angewendete Reifemethode für Rindfleisch. Mit dem Aufkommen der Vakuumiergeräte in den 70er Jahren löste sie nach und nach das klassische Abhängen ab. Besser kalkulierbare Verfügbarkeit, einfacheres Handling, weniger Zuschnittverlust und hygienische Lagerung waren und sind auch heute noch Argumente für die Nassreifung.

Beim klassischen Wet-aging ist das Fleisch für Wochen in einem Vakuumbeutel eingepackt (sog. anaerobe Reifung) und wird erst kurz vor dem Verkauf/Verbrauch ausgepackt. Für das Wet-aging-Verfahren eignen sich eigentlich alle Stücke, die zu guten Steaks reifen sollen. Allerdings sollten Sie vor dem Verpacken ausgelöst werden. Vereinzelt findet man auch Fleisch mit Knochen in verstärkten Vakuumtüten, bzw. mit Schutzbändern um die Knochen, damit die Beutel nicht kaputt gehen, jedoch ist das eher die Ausnahme.

Bei der Vakuumverpackung werden Polyamid oder Polyethylenfolien verwendet. Die Verpackung unter Vakuum hat natürlich etliche Vorteile. In Zeiten, enormen Kostendrucks, ist die Vakuumreifung sicher die Methode, die am profitabelsten ist. Man kann die Verfügbarkeit des Fleisches hervorragend steuern und vor allem sehr lange Lagerzeiten erreichen. Dies ist gerade bei südamerikanischem Fleisch der Fall. Da wird in der Regel das frisch zerlegte Fleisch per Containerschiff nach Europa gebracht und hat somit während der Reise die Möglichkeit unter Vakuum zu reifen. Allerdings sollte man hierbei auch den ökologischen Faktor der Fleischtransporte nicht ganz außer Acht lassen.


Ein weiterer Vorteil der Vakuumreifung ist, dass durch die im Beutel stattfindende Milchsäureentwicklung das Fleisch permanent in einem sauren Milieu liegt. Dadurch wird natürlich eine Zartmachung des Fleisches erreicht. Man kann also bei Vakuumreifen auch mal Stücken zur Zartheit verhelfen, die ohne Vakuum dazu keine Chance gehabt hätten. Dies ist gerade bei sehr magerem Fleisch von Vorteil, da die Trockenreifung seine Vorteile eher bei etwas fetterem Fleisch zur vollen Geltung bringen kann.

Allerdings bringt das Vakuumieren auch Nachteile mit sich. So erhält das Fleisch durch die Lagerung im Vakuum einen völlig unnatürlichen säuerlich, metallischen Geschmack. Mittlerweile ist allerdings für viele Steakfans dieser Geschmack schon so normal, dass sie den echten Geschmack eines trockengereiften Steaks gar nicht kennen.


Reifebeutel (dry-bags)
Ein weiteres dem Dry-aging vergleichbares Verfahren ist die Verwendung von Reifebeuteln. Reifebeutel bestehen aus einem semipermeablen Material. Dieses Material ist wasserdampfdurchlässig, bietet jedoch eine Sperrschicht gegen negative Einflüsse von außen: Bakterien, Gerüche, etc. Aufgrund der genannten Eigenschaften kann das zu reifende Fleisch in jedem No-frost-Kühlschrank bei 2-3 Grad reifen und ist vor Verunreinigungen geschützt.

Alle Vorzüge des Dry-agings in der Reifekammer – insbesondere die dadurch entstehende einzigartige Geschmacksentwicklung – bleiben erhalten. Es handelt sich hierbei wie beim traditionellen Dry-aging (Trockenreifung) in der Reifekammer um eine aerobe Reifung, d. h. es dringt zwar keine Luft ein, aber der für diese Reifungsart notwendige Sauerstoff kann jedoch die Membranschicht passieren. Das Schöne dabei – man kann je nach Geschmack seine Reifedauer selber zu Hause steuern.


Berücksichtigen muss man, dass die Reifung im Reifebeutel zwar zu Hause durchgeführt werden kann, aber nicht ganz billig ist, d. h. zusätzlich zum Verlust durch die Trockung und das Parieren nach dem Auspacken muss man zusätzlich noch die Beutel kaufen.


Pergament-Methode
Bei der Fleischreifung mit der Pergament-Methode werden verschiedene Aspekte berücksichtigt.

Das Fleisch wird wie beim Wet-aging in Vakuumbeutel verpackt und gereift, was das einfache Handling und eine gute Hygiene gewährleistet. Bevor es in den Beutel eingelegt wird, wird es in mehrere Lagen Pergamentpapier (genaugenommen Pergamentersatzpapier) eingewickelt. Das hat dann zur Folge, dass man zum einen den Knochen am Fleisch lassen kann, was nach unserer Erfahrung eine deutliche Verbesserung im Geschmack erreicht. Zum zweiten saugt dieses Papier viel vom Saft auf, der aus dem Fleisch während des Reifeprozesses austritt. Dadurch ist das Millieu nicht ganz so sauer wie ohne Papier und das Fleisch wird auch trockener.


Die Reifedauer ist gleichwertig wie bei den anderen Methoden, der Gewichtsverlust ist relativ gering und geschmacklich kann das Fleisch auch gut mithalten, aber natürlich vermissen wir als Dry-aging-Fans den typischen Dry-aged-Geschmack, der durch das Trockenreifen entsteht.


Talgreifung
Unter Talgreifung versteht man die Technik, Steakfleisch (mit oder ohne Knochen) in verflüssigtem Rinderfett einzupacken, und darin reifen zu lassen. Dieses Verfahren wird schon viele Jahrzehnte praktiziert und ist eigentlich schon in Vergessenheit geraten. Allerdings kommt es gerade jetzt, wo man sich doch manchmal auch wieder an Techniken aus guter alter Zeit erinnert, wieder immer mehr auf.

Die wichtigste “Zutat” für die Talgreifung ist logischerweise der Talg. Talg wird hergestellt, in dem man Rinderfett durch den Fleischwolf dreht und das entstandene Material in einem Topf langsam zum Schmelzen bringt. Dabei verliert das Fett das enthaltene Wasser und es bleiben reines, weißes Fett und Grieben übrig, die man im flüssigen Zustand absieben kann. Die gewonnene Rinderfettmasse nennt man Talg.

Wenn man nun Rindfleisch zur Reifung in Talg vorbereitet, wird es sauber zugeschnitten, durchgekühlt und dann mit temperiertem, zähflüssigem Talg eingerieben, getunkt oder bepinselt. Das Fleisch muss komplett mit dem Talg eingepackt sein. Jeder Riss würde das Eindringen von Luft ermöglichen, was wiederum bedeuten würde, dass das Fleisch durch Bakterien an diesen Stellen befallen werden kann.


Die Talghülle bewirkt, dass das Fleisch luftdicht abgeschlossen reifen kann. Man kann dadurch zwar keinen Dry-aged-Geschmack erzielen, aber das Fleisch bekommt dennoch mehr Zartheit und das trotz der Tatsache, dass bei der Talgreifung so gut wie kein Gewicht verloren geht. Aus wirtschaftlicher Sich ist die Talgreifung also durchaus eine Alternative. Allerdings ist der Aufwand des Einpackens auch enorm und die Pflege der Stücke muss permanent erfolgen, da auch während der Reifung immer wieder Risse auftreten können, die sofort wieder verschlossen werden müssen.


Andere Methoden der Fleischreifung
Neben den bereits ausführlich beschriebenen Methoden gibt es noch einige ziemlich ausgefallene und auch bizarre Verfahren um Fleisch zart zu bekommen. Dazu fallen uns im Moment folgende Methoden der Fleischreifung ein.

Methode
Explosionsverfahren US-Forscher vom Agricultural Research Service in Beltsville, Maryland sprengten Fleisch mit Hilfe von Schockwellen. Eine Zerstörung von Muskelfasern und das Absterben von Bakterien war die Folge. Ob sich dieses Verfahren durchsetzt ist wohl eher zu bezweifeln
Schimmelreifung Hierbei wird das Fleisch mit Schimmelkulturen behandelt (geimpft). Dies soll einen noch intensiveren, nussigen Geschmack und absolute Zartheit ergeben
Aqua Aging Eine Methode, bei der das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser gelegt wird, wobei die Mineralstoffe und deren Zusammensetzung im Wassser eine wichtige Rolle spielen
Haut goût Das vor allem für Wildgeflügel praktizierte Verfahren, bei dem die Tiere kopfüber aufghängt werden, das nur unter sehr kontrollierten Bedingungen erlaubt ist

Infos sind von folgender Seite: Fleischreifung

Danke für den Beitrag.

Hier mal ein guter Bericht über eine missglückte Fleischreifung.

Es ist halt nicht so einfach wie es aussieht und es gibt unzählige Fehlerquellen, die es gilt zu vermeiden.

ein misslungenes Experiment der Fettreifung

.... hi. ich glaube, gewisse regeln und Grundkenntnisse sollte man mitbringen bei dem AGING
der Fleischstücke.

aber ein versuch wäre es mal wert. muss mal umherfragen wer bzw. welcher metzger mir
ein besonderes stück mal versuchsweise konserviert.

bin gespannt.

gruss ich